Feit of fictie: Rauwe groenten zijn gezonder dan gekookte?

04-12-2016 4 reacties


Het blijft altijd een hevig punt van discussie in onze praktijk. De groenten koken of rauw eten wat is nu beter? Ayurveda is daar heel duidelijk in en prefereert koken boven rauw eten. Waarom is dat?

Mensen die bij ons in de praktijk komen zijn doorgaans goed op de hoogte van hun voeding. Ik ben vaak verrast over de enorme kennis van mijn cliënten over hun dieet. Zo kwam Kees (naam is verzonnen ivm de privacy) bij me met een map waarin hij van dag tot dag opschreef wanneer hij wat at en in welke hoeveelheden inclusief de gehaltes aan caloriën achter iedere maaltijd.  Dat niet gedurende een week maar al meer dan een jaar.

Dat zag er zo uit:
Maandag:
7:00 een sinaasappel 71 cal, 7:15 een glas thee  15 cal, 8:00 twee sneetjes brood met salade en 1 eetlepel boter 395 cal, 8:30 een appel (klein) 80 cal.
Dit ging een halve bladzijde door zodat op het eind van de dag hij een score had van 2482. Dat was precies het getal dat hij uitgerekend had op de site van http://www.calculator.net/ wat hij als man van 25 jaar, met een gewicht van 80 kg en een lengte van 180 cm en met een wekelijkse lichaamsbeweging van 3 x de sportschool

Tijdens het consult van 90 minuten was Kees meer dan de helft van de tijd aan het woord en kreeg ik les van hem. Ter bevestiging werd de enorme map naar me toe geschoven en mocht ik het allemaal nalezen. Hij had het helemaal uitgezocht en vond zelf dat hij super gezond at.

Maar wat is dan de reden voor zijn komst vroeg ik me af. “Ik kom hier omdat ik huiduitslag heb en de laatste weken een slechte stoelgang heb. Ook heb ik minder energie en slaap niet goed.”
Nu was het mijn beurt om vanuit mijn expertise te ontrafelen waarom bij een jonge man die zijn conditie prima op peil had en buitengewoon goed en gezond at uit te zoeken waar zijn klachten vandaag kwamen. Al bladerend door de enorme map zag ik al snel dat hij zijn groenten nooit kookte maar altijd rauw at. Rauw in de vorm van salades of smoothies.

In de Ayurveda wordt er zeer spaarzaam gebruik gemaakt van groenten als salades. In de originele teksten vind je dit eigenlijk helemaal niet terug. Groenten worden altijd gekookt, niet een beetje maar gewoon goed doorgekookt. Dat komt omdat de meeste planten een harde cel structuur hebben. Door goed te koken wordt deze cellenstructuur zacht gemaakt en dat maakt het voor ons lichaam veel makkelijker om deze celwanden af te breken zodat de belangrijk voedingstoffen vrij kunnen komen.

Wanneer de vrij stugge celwanden van groenten en fruit in ons lichaam zitten en het kan niet goed afgebroken worden kan dat de maag en darmwand irriteren. In het begin is dat irritatie maar dit kan bij herhaaldelijk gebruik leiden tot beginnende ontstekingen. Wanneer dit maar blijft doorgaan zoals bij Kees kun je rationeel wel denken dat je gezond eet maar je lichaam kan het helemaal niet hanteren. Sterker nog je lichaam zegt luid en duidelijk nee! Daar moet je dus naar luisteren.

Kees was nog niet erg overtuigd van mijn antwoord totdat ik er twee wetenschappelijke studies bij haalde. Dat was meer zijn taal en dat ging hij grondig bestuderen. Het waren deze studies die ik met hem besprak.[1,2]
Een uitgebreide studie bij 198 mensen uit Duitsland gepubliceerd in het British Journal of Nutrition constateerde dat deze mensen die een strikt raw food dieet gevolgd hadden een normale niveau van vitamine A en beta-caroteen hadden, maar zeer lage niveaus van het antioxidant lycopeen.

Volgens Prof. Rui Hai Liu, een universitair hoofddocent van voedsel wetenschappen is lycopeen een nog veel krachtiger antioxidant dan vitamine C. In een studie dat Prof. Rui Hai Liu deed in 2002 en publiceerde in het Journal of Agriculture and Food Chemistry werd gevonden dat koken daadwerkelijk de hoeveelheid van lycopeen in tomaten verhoogt. [2]
Na een half uurtje koken nam het lycopeen met maar liefst 35% toe. Niet alleen lycopeen maar ook andere nutriënten die gebonden zijn aan de celwand komen vrij bij het koken.

Wat is er zo speciaal aan lycopeen? Lycopeen staat natuurlijk nooit alleen als dé stof die goed is voor het lichaam. Er zijn echter wel aanwijzingen dat de verbindingen die lycopeen aangaat met andere stoffen zoals fytoenen, fytofluenen en ander carotenöiden van groot belang zijn voor de werking van antioxidanten in ons lichaam.

Oxidatiestress is een gemeenschappelijke oorzaak van uiteenlopende ziekten. Oxidatiestress ontstaat als doordat vrije radicalen in ons lichaam zitten die onvoldoende weggevangen kunnen worden door antioxidanten. Deze radicalen staan aan de wieg van ziekten zoals aderverkalking, osteoporose, neurodegeneratieve ziekten zoals Parkinson en Alzheimer en zelfs mannelijke onvruchtbaarheid.

Lycopeen is dus een zeer belangrijk stofje voor het goed functioneren van antioxidanten.
Wortelen, spinazie, champignons, asperges, kool, paprika’s en vele andere groenten leveren ook meer antioxidanten op, zoals carotenoïden en ferulinezuur naast lycopeen als zij gekookt of gestoomt zijn dan dat zij rauw gegeten worden.

Dus was mijn eerste advies aan Kees om vanaf nu niet zo rigide om te gaan met zijn voeding maar het de eerste weken te koken. Zijn darmen en maag moesten even ontzien worden en de voeding makkelijk kunnen opnemen. De stoelgang kan zich dan weer herstellen. Ook het slechte slapen zal minder worden.

Kees belde na een week terug om te zeggen dat hij zich helemaal ingelezen had in de materie. Ook weer veel wetenschappelijke artikelen gevonden had die het tegendeel beweerde maar….. hij voelde zich nu goed en dat was toch wel een ‘dingetje’ om over na te denken.

Soms kun je alles wel tot in het uitersten beredeneren maar als het niet goed voelt dan wordt het tijd dat je de boeken weglegt en de computer uitzet en luistert naar je lichaam.

Cornelis Peters
Cornelis Peters is onderzoeker en expert op het gebied van gezondheid en welzijn vanuit Ayurveda. Hij deelt zijn kennis over ‘de zes treden‘ waarmee de weg naar persoonlijke groei en gezondheid voor iedereen open ligt via deze artikelen en de gratis MasterClass “Tien Ayurvedische leefregels voor een leven vol energie. Deze masterclass is gratis te downloaden via deze site.”.

Ik ben heel benieuwd naar jouw ervaringen met het eten van rauwe groenten. Heb jij nog tips voor andere lezers? Waar bestaat jouw ZelfZorg uit? Deel het hieronder met ons.

    Bronnen:

  1. PMID: 18028575
  2. PMID: 11982434

4 reacties

  1. Thessa Bronwasser 12 december 2016 | 13:12

    Ook ik kreeg van mijn Ayurvedisch arts als advies mijn groente te koken, maar had de indruk dat dit te maken had met o.a. mijn verhoogde Pitta en de darmklacht die dat met zich meebracht. Wel merk wanneer ik zacht, gekookt voedsel eet het lichaam en denken rustiger wordt. Maar geldt dit voor iedereen? Voor de uitvinding van het vuur, hebben we immers alles rauw moeten eten. Of is onze spijsvertering inmiddels geevolueerd?

    Reply

  2. Cornelis Peters 12 december 2016 | 16:43

    Beste Thessa,
    Het leven van de oermensen voor de uitvinding van het vuur is inderdaad niet voor te stellen voor ons. Het is overigens een miljoen jaar geleden dat de mensen vuur gebruikten.
    Wanneer je dat zet tegen onze jaartelling mag je gerust van mij aannemen dat ons maagdarmkanaal ondertussen zo geevolueerd is dat rauw eten niet echt een optie meer is. Zelfs salades als je dat graag eet – en dat kan natuurlijk best af en toe – daarvan is het belangrijk dat je een scheutje olie gebruikt zodat je de celwanden beter af kunt breken en daardoor beter kan verteren. Mijn ervaring – en ik lees ook dat het jou ervaring is – gekookt eten verteert beter en daardoor zijn de voedingstoffen direct bruikbaar en dat geeft weer energie.
    Dankjewel voor je reactie.
    Fijne dag,
    Vriendelijke groet,
    Cornelis

    Reply

    • Cisca Broeke 16 januari 2017 | 15:54

      Beste Cornelis,

      Het is ook mijn ervaring dat gekookte groente makkelijker verteren. Alleen ben ik wel benieuwd wat de consequentie is voor vitaminen en minarelen, die volgens de westerse visie verloren gaan bij een langere kooktijd. Is het dagelijks nemen van een multivitaminen- en mineralensupplement dan aan te bevelen?

      Reply

  3. Cornelis 16 januari 2017 | 20:03

    Dag Ciska,
    Het is waar dat kookmethodes de nutritionele samenstelling van groenten en fruit veranderen, maar dat is niet altijd een slechte zaak. Verschillende studies hebben aangetoond dat tijdens het koken bepaalde nutriënten worden afgebroken maar ook dat de beschikbaarheid van anderen juist verbeteren.
    Koken breekt de dikke celwanden van veel planten en kan daardoor gemakkelijker de voedingsstoffen vrijgeven die daarin opgeslagen ligt.
    The Journal of Agriculture and Food Chemistry publiceerde een artikel over dit onderwerp en die concludeerde dat koken beter was voor wortelen, courgettes en broccoli dan stomen, bakken of rauw eten.
    In de winter kun je natuurlijk voor de zekerheid een multivitamine innemen. Maar in principe krijg je voldoende vitaminen en mineralen binnen bij gewone porties die je langere tijd kookt.
    Met vriendelijke groet,
    Cornelis Peters

    Reply

Plaats een reactie

Uw emailadres is veilig en wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd door *